4 повара, один вердикт: что жарить первым — лук или морковь?

Вопрос о том, что первым бросать на раскалённую сковороду — лук или морковь, — неиссякаемый источник кухонных разногласий. Морковь, будучи заметно плотнее, казалось бы, требует более длительной термической обработки, поэтому многие интуитивно отдают предпочтение именно ей. Однако четыре именитых кулинара в своих рецептах демонстрируют прямо противоположный подход: первой в масло отправляется луковица.

Джада Де Лаурентис

В рецепте пасты с горошком и морковью Джада Де Лаурентис сначала погружает в разогретое масло нарезанный репчатый лук и томит его около семи минут — до полной мягкости. Лишь после этого этапа к нему присоединяется морковь.

Томатные соусы

Аналогичный порядок закреплён и в томатных соусах, созданных Де Лаурентис: лук доводится до прозрачности и мягкости, а уже затем в сковороду добавляются морковь и сельдерей.

Элли Кригер

В минестроне Элли Кригер очередность прослеживается ещё отчётливее: лук готовится отдельно.

Лук жарится приблизительно около четырёх минут до прозрачности, а уже затем добавляются морковь и сельдерей примерно ещё на пять минут.

Карди Браун

В овощном соте Карди Браун тоже начинает с лука. Его обжаривают отдельно до начала карамелизации и лишь затем кладут морковь, брокколи и цветную капусту.

Гейл Симмонс

В рецепте грудинки Гейл Симмонс сначала около трёх минут размягчает репчатый лук с чесноком. Морковь, пастернак и сельдерей отправляются в посуду только после этого.

Почему лук получает фору

Луку нужно время, чтобы потерять резкий сырой вкус, размягчиться и начать становиться сладковатым. Если мелко нарезанный лук сразу смешать с большой порцией тёртой моркови, овощи выделят больше влаги и будут скорее тушиться вместе. Поэтому при классической зажарке луку сначала дают спокойно поработать в масле.

Домашняя схема очень простая

На сковороде разогревают 1–2 столовые ложки растительного масла. Нарезанный лук выкладывают первым и готовят на среднем огне примерно 3–5 минут, периодически помешивая. Не нужно ждать коричневой корочки. Как только кусочки стали мягкими, полупрозрачными и местами начали золотиться, добавляют натёртую или мелко нарезанную морковь. После этого овощи жарят вместе ещё примерно 5–7 минут до нужной мягкости.

Конечно, существуют рецепты, где лук и морковь закладывают одновременно, особенно при длительном тушении. Но если задача — сделать обычную ароматную зажарку для супа, соуса или тушёного блюда, последовательность у четырёх кулинаров совпадает: сначала несколько минут получает лук, а следом на сковороду отправляется морковь.