Повара раскрыли идеальный вариант для жарки яичницы
Выбор жира для жарки яичницы относится к числу тех кулинарных решений, которые большинство людей принимает машинально. Одни привычно наливают на сковороду подсолнечное масло, другие предпочитают вовсе обходиться без жира, полагаясь на антипригарное покрытие. Между тем, если обратиться к рецептам четырёх признанных мастеров, обнаруживается любопытная закономерность: все они неизменно включают в процесс сливочное масло, однако применяют его с разными целями и в разной манере.
Жак Пепен: классика
Французский шеф-повар Жак Пепен, чьи рецепты яиц пользуются заслуженной известностью, использует сливочное масло в качестве основы для жарки. В этом контексте примечателен его рецепт, представленный на канале PBS: на два яйца приходится столовая ложка масла. Данная пропорция отражает приверженность классической кулинарной школе — умеренный нагрев и достаточное количество жира обеспечивают белку мягкость, не позволяя ему превратиться в сухую корку в нижней части. Именно такой подход помогает сохранить нежную текстуру готового блюда.
Лиза Стил: ради вкуса
Не менее показательна позиция автора кулинарных книг и разработчика рецептов Лизы Стил, которая тоже жарит яйца. Как следует из её кулинарной рубрики, ключевым приоритетом для неё является вкус, а не только форма или консистенция. При этом она придерживается той же общей тенденции, что и другие кулинары, отдавая предпочтение сливочному маслу, которое, судя по всему, играет в её варианте особую вкусовую роль.
Она отдельно объясняет, что масло даёт белку более богатую и сливочную текстуру, а в одном из её простых рецептов два яйца жарятся на небольшом количестве масла на слабом огне. Стил любит и солёное сливочное масло: при жарке и поливании яйца сверху оно даёт достаточно выраженный вкус, поэтому дополнительной соли может понадобиться совсем немного.
Гордон Рамзи — масло плюс масло
У Гордона Рамзи способ чуть хитрее. На сковороду попадает растительное масло, а затем щедрая порция сливочного. Когда сливочное начинает пениться, горячим жиром поливают белок сверху. Так верх успевает приготовиться, а яйцо не приходится переворачивать и рисковать жидким желтком. Растительное масло при этом позволяет работать при более высокой температуре, а сливочное отвечает прежде всего за характерный вкус.
Алекс Гуарнашелли — слегка подрумянить
Американский шеф Алекс Гуарнашелли идёт ещё проще: в её рецепте жареных яиц на четыре яйца используется столовая ложка несолёного сливочного масла. Причём масло сначала слегка подрумянивается и только затем на сковороду отправляются яйца. В результате появляется тот самый орехово-сливочный оттенок, которого невозможно получить от нейтрального рафинированного масла.
Как повторить дома
Для обычной глазуньи достаточно разогреть сковороду на слабом или среднем огне и растопить примерно чайную ложку сливочного масла на пару яиц. Как только масло растаяло и начало немного пениться, разбивают яйца. Сильный огонь здесь не нужен: обычное сливочное масло быстро темнеет при высокой температуре. Если хочется приготовить яйца активнее и получить поджаренные края, можно повторить идею Рамзи и добавить немного нейтрального растительного масла. Сочетание двух жиров используют именно для того, чтобы сохранить сливочный вкус и одновременно легче работать с более сильным нагревом.
А если хочется хрустящей яичницы
Сливочное масло не является единственным правильным вариантом. Для сильно зажаренных кружевных краёв лучше подходит растительное или оливковое масло и более высокая температура. Даже Лиза Стил разделяет эти варианты: масло — для хрустящих краёв, сливочное — для более насыщенной и нежной яичницы.
Но если речь идёт о простой домашней глазунье с мягким белком и жидким желтком, ответ четырёх кулинаров удивительно похож: сливочное масло оказывается в сковороде снова и снова. Иногда одной чайной ложки достаточно, чтобы самая обычная яичница стала заметно вкуснее.
