Мозаика старинных блюд: рыба отварная, жаренная, запеченная

В Древней Руси знали множество способов тепловой обработки рыбы, что давало возможность приготовлять ее во всевозможных видах: паровая, т. е. сваренная на пару («Той рыбы тринадцать лещей больших, три жере­ха больших, семнадцать щук паровых»), тушеная «(«тавранчук»), печеная («опечешше окуни»), рыба с крупой («рыбные кашки»), рыба отварная, рыба запеченная («по-русски»), рыба жареная во фритюре («пряженая в масле»), рыба припущенная (в собственном соку). Из «Троицкого обиходника» явствует, что рыбу на Руси употребляли приготовленной «на пар», «в уху» и «на тело», т.е. жареной.

Перечисленные выше способы еще не отражают все­го многообразия видов, степеней и приемов тепловой об­работки рыбы. В начале прошлого века прочно вошли в русский поварской лексикон некоторые французские термины. Например, слово «бланшировать», оно не име­ет точного аналога в русском языке, потому в таком ви­де и осталось. Приблизительный его перевод означает «шпарить». В русском языке можно найти слова, отражающие разнообразные нюансы тепловой обработки рыбы: «рыба разварная», «отваренная в паровой бане», «запеченная в вольном духу» и др.

Древнюю Русь невозможно представить без рубле­ных изб, без знаменитой русской печи. Протопит ее хозяйка ольхой или березой и печет розовые расстегаи, ва­рит золотисто-янтарную ушицу.

Сложить печь способен был не всякий мастер. Ведь печь должна была не только кормить человека, но и греть, и даже лечить. Печная лежанка — верное средст­во от простуды и радикулита. На этой же самой лежан­ке на зиму впрок готовила сущик—мелкую сушеную рыбешку. Много было и других «служб» у русской печки, но самая главная — варить» жарить, томить, выпекать.

Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям так, чтобы дым самым коротким путем мог вый­ти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одно­временно несколько кушаний. И хотя пища порой слег­ка отдавала дымом, у русской печи были и свои преиму­щества. Приготовленные в ней рыбные блюда отличают­ся неповторимым вкусом, особенно вкусной получается тушеная и запеченная рыба.

Считалась хорошей та печь, которая была варкой, т. е, в которой пища хорошо и скоро варилась («В печи жарко, так и варко»).

Что касается кухонной утвари, то она состояла из ух­ватов для вытаскивания горшков, кочерги» сковородников, чугунков и противней, на которых выпекали рыбные пироги, поварешек (разливательных ложек) и деревян­ных мутовок, заменявших веселки. Для приготовления в печи кислых блюд имелась отдельная посуда — глиняные горшки. Варили рыбные блюда в горшках и небольших мед­ных или железных котлах с ушами и кольцами. Для жа­рения и печения рыбы в ходу были глиняные латки (плошки), представляющие собой род сковород с высо­кими краями и полой ручкой, в которую вставлялась палка. Были также в употреблении небольшие железные, равно как и глиняные, сковороды.

Наиболее древними способами приготовления рыбы были вяление и копчение рыбы, а также обжаривание ее на углях, затем варение в глиняных горшках или ме­таллических котлах над огнем, и лишь позднее начали готовить кушанья в закрытой русской печи. Печь, однако, не сразу вытеснила открытый очаг, которым на­ряду с ней пользовались еще в Х-ХП вв.

Жарили рыбу на открытом огне чаще всего двумя способами: на вертеле (или шампурах) и на рашпере (металлической сетке или решетке). Приготовление ры­бы на вертеле имеет свои правила. Прежде всего, нужно следить, чтобы угли горели сильно, но ровно, без пламе­ни. Продукт, нанизанный на вертеле, должен равномер­но вращаться вокруг оси, чтобы на нем образовалась корочка, которая препятствует вытеканию сока. Если в первые минуты рыбу на вертеле жарят при очень высо­кой температуре (чтобы образовалась корочка), то к концу жарения температуру надо понижать. В качестве рашпера в современных домашних усло­виях можно использовать решетку газовой или электри­ческой плиты. В процессе приготовления рыбного блюда дверцу духовки лучше держать полуоткрытой. Духовку предварительно надо прогреть, а решетку смазать мас­лом, Рыбу, нарезанную кусками (кубами) толщиной 5-6 см, в процессе жарения нужно 2-3 раза перевернуть.( Наши предки хорошо знали, какую рыбу надо исполь­зовать на уху, а какую — жарить: «… 40 щюкъ на ухи, 40 лещиков на жарение».

Способы печения рыбы известны многим народам, населяющим территорию нашей страны. Например, в Белоруссии издавна рыбу запекали так: на противень клали тонкий слой соломы, а на нее очищенную выпот­рошенную и вымытою рыбу средних размеров, противень с рыбой ставили в печь (после того, как дрова в ней сгорали) «в дух». Подпеченную таким способом рыбу солили и подавали к столу в тарелке без всяких добавок и приправ.

Старинный русский рецепт блюда «Рыба печеная» предусматривает несколько иную технологию: «Карасей свежих, выпотрошив и оставив в них икру, позапечь на горячем поду рус­ской печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков, покласть в сковородку и засушить в печи».

Особенно вкусной получается при­готовленная в русской печи «Рыба, запеченная по-русски». В прошлом веке это блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Кастрюлю обмазывали изнутри маслом, обкладывали сырым картофе­лем, нарезанным кружками. Рыбу чистили, нарезали кусками, солили, посыпали перцем и укладывали в каст­рюлю, перекладывая каждый раз картофелем. Сверху заливали сметаной и ставили в печь тушиться. При современном способе приготовления этого блюда используют не сырой, а слегка обжаренный картофель, сметану заменяют соусом и майонезом.

Таким образом запекать можно судака, сома, щуку, казана, треску, филе морского окуня, зубатку, макруруса со всевозможными продуктами: вареным картофелем, свежими грибами, кислой капустой. При этом надо при­держиваться правила: для запекания сырой рыбы используют соус рыбный, жареную рыбу запекают под соусом сметанным, припущенную — под молочным соу­сом.

Одно из самых древних русских блюд — солянка на сковороде. Во второй половине XIX в. она была наипопулярнейшим блюдом русской кухни. Петербургский ре­сторан «Петергоф»,  располагавшийся на Моховой, публиковал в газетах объявления, которые неизменно начинались словами:      «Сегодня,    в понедельник, — рыбная селянка с расстегаем…».

Для приготовления   солянки используется  шинкованная   капуста, в которую добавляют растительное масло. Рыбу для этого блюда слегка поджаривают в печи, выкладывают в капусту, а затем перемешивают и снова ставят в печь. Солянка обязательно должна  приготовляться  на сковороде.

Многие оригинальные старые рецепты, некогда неза­служенно забытые, сегодня возвращаются из забвения.
Среди них рецепт традиционного блюда русской кухни
«Рыба отварная в огуречном рассоле». При варке в огу­речном рассоле рыба приобретает особо приятный вкус. В блюдо «Рыба по-русски», кроме рассола добавляют еще каперсы, оливки, соленые огур­цы, грибы.

Варка —древнейший способ обработки рыбы. Рыбу отваривали с незапамятных времен.

Основные правила варки рыбы в начале прошлого века сформулировал В. А. Левшин в своем «Словаре поваренном»:

«… — при варении всяких рыб огнем надо так управ­лять, чтобы рыбу скорее в кипение привести;

рыба не будет вкусна, если доваривается в доли­ той воде; рыба, сваренная с небольшим количеством соли, составляет плохое кушанье; а когда рыба будет жирная, каковы угри, лещи и прочие, недовложение соли учинит такую рыбу нездоровою пищею; однако ж не должно рыбу и, пересаливать так, чтобы была, как говорится, живая соль… Если же рыба будет подана на стол недосоленной, то оной, не как многим другим кушаньям, присаливание за столом не пособит;

• подавая отварную рыбу, надлежит как оную, так и края блюда посыпать рубленою петрушкою;
• к рыбе отварной подают разные салаты, хрен».

К тем советам, которые дает в своем словаре В. А. Левшин, можно добавить еще одно современное правило: рыбу не следует варить в алюминиевой каст­рюле — последняя сообщает ей неприятный привкус.

Уже во времена В. А. Левшина существовали разли­чия в варке речной и морской рыбы. Повара знали, что вкус речной рыбы настолько нежен и тонок, что добав­ление к ней пряностей и специй в большом количестве только огрубит его. Морская же рыба, напротив, требу­ет обильного сдабривания луком, петрушкой, укропом, черным перцем. Авторы старинных поваренных книг ре­комендовали отваривать рыбу не менее часа. Современ­ная технология сократила этот срок до 7 мин (при усло­вии, что рыбу небольшими кусками опускают в кипящую подсоленную воду). Из речных рыб на Руси принято было отваривать пе­скарей. Живых пескарей обливали уксусом, давали им уснуть, затем обрабатывали и клали в кипящую подсо­ленную воду, добавляя для улучшения вкуса чуть-чуть белого вина. Подавали их на стол с зеленью пет­рушки.

В маленьких прудах и речках ловили гольца. Вкус его отменный в любом виде — жареном, отварном. Особен­но вкусной становится эта рыба, если за несколько часов перед приготовлением ее выдержать в молоке.

Так же, как и в наши дни, очень ценился карп, осо­бенно тот, что водился в воде чистой и свежей, а также крупные экземпляры золотистого цвета.

Трудно найти другую рыбу, которая была бы так удобна для приготовления различных вареных блюд, как щука. Старые повара знали, например, что если щука предназначалась для отваривания, то чешую с нее не снимали, а лишь разрезали брюхо и вынимали внутрен­ности. Молоки, печень и икру варили вместе с щукой. Поскольку щуки славятся своим долголетием, и мясо у старых щук жесткое, их при отваривании клали в холод­ную воду, предварительно распластовав и нарезав на звенья. В бульон клали также лук, лавровый лист, корни петрушки, соль и перец. В конце варки, когда бульон наполовину уваривался, в него добавляли сливочное мас­ло и продолжали варку. Если сушеных снетков употребляли для приготовления постных бульонов, то свежих снетков отваривали в воде с солью без добавления масла и пряностей. Отваренных снетков подавали к столу с кислым соусом, жареных — под клюквенным взваром (сок клюквы, выва­ренный с медом до густоты).

Жители северных и северо-западных губерний чаще ели морскую рыбу, чем речную, например салаку, а вот угрей, столь любимых в наше время, тогда вовсе не ели, считали, что это морской зверь, и попросту пренебрегали им.

Почти повсеместно в северных краях России морскую рыбу употребляли только в вареном виде и лишь с 60— 70-х годов прошлого века ее начали и жарить. Это было связано с массовым распространением чугунных сковородок. О том, что жареная рыба является блюдом более позднего происхождения, свидетельствуют наблюдения этнографов, показывающие, что даже сейчас многие старики в прибрежных районах едят морскую рыбу только в вареном виде.

Очевидно, дело не только в сковородках. Иную, мор­скую рыбу, особенно жирную, действительно предпочтительнее отваривать. Высокое содержание жира, а также солей йода, брома и других соединений при обжаривании дает неприятный «морской» запах. Поэтому опыт под­сказывал, что лучше всего морскую рыбу варить, тушить и запекать. Варили ее весьма простыми способами.

Вот как рекомендовали готовить популярное в прош­лом блюдо из мерланов: «Распусти на блюдо свежего коровьего масла с рубленою петрушкой, цибулею (луком, солью, перцем, положи мерланов, припарь сверху тем же, накрой другими блюдами и держи на малом огне. Подавай с тем же соком».

В старинных поваренных книгах больше всего встре­чается рецептов блюд из соленой трески. Объясняется это тем, что соленая треска, равно как и макрель (скум­брия), сельдь, анчоусы, была едва ли не основной пищей городских ремесленников и бедных крестьян в зимний период. В старых книгах приводится много способов вымачивания, и отваривания соленой трески. Один из них заключается в том, что треску надо «залить водой и по­ставить на плиту на умеренный огонь; когда вода нагре­ется» слить ее и налить другой и продолжать это до тех пор, пока она не перестанет быть клейкой, тогда варить треску, не давая кипеть; когда она будет готова, откинуть на решето и дать стечь воде». Самым простым блюдом считалась треска, вымоченная и поданная с картофелем и яично-масляным соусом.

Подобными рецептами иногда пользуются кулинары и в наши дни. И как в прошлые времена, так и в нынеш­ние, отварная треска немыслима без соуса. Один из са­мых незатейливых способов приготовления соуса, позаимствованный русскими кулинарами из австрийской кух­ни, предлагал старинный «Словарь поваренный»: рас­топить коровье масло, добавить в него имбирь и горчи­цу, отваренную рыбу выложить на тарелку и полить соусом.

Отварная треска удачно сочетается по вкусу с мно­жеством соусов, традиционно используемых в русской кухне: яично-масляным (в растопленное сливочное масло добавляют мелко рубленные яйца, нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленого лука), картофельным (жидкое картофельное пюре размешивают с маслом, рубленым укропом и петрушкой, добавляют черный перец и лавровый лист). Соусы с использованием вина, коньяка и ликера, приготовляемые по более сложной технологии, пришли к нам из французской кухни. В прошлом веке русские повара умело сочетали их с треской. Примером может служить, например, рецепт «Треска с соусом из вишен и красного вина».

Во многих старинных книгах упоминается тушеное рыбное блюдо тавранчук, которое готовилось в соче­тании с другими продуктами: молоком, луком, грибами, солеными огурцами. Тушили рыбу, как правило, в глиняных горшках, что придавало ей приятный вкус.

Несколько слов следует сказать о припущенной рыбе. Для приготовления этого блюда старинным способом рыбу предварительно разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, разре­зают вдоль позвоночника и с полученных половинок сре­зают кости. Подготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, дно которой смазывают маслом, и подлива­ют такое количество рыбного бульона, чтобы он покры­вал рыбу наполовину. В бульон кладут белые коренья, лук, пряности, подливают огуречный рассол, плотно закрывают крышкой и варят рыбу до готовности на слабом огне.

Для паровой рыбы предназначались гарниры: отварной картофель, ломтики лимона или морковь, петрушка, репа и др. На бульоне, полученном от припускания ры­бы, готовили соус паровой.

Широко распространены были изделия из рубленой рыбы. «А коли бывать икрамъ и головизнамъ скудость, и дают горохъ тертый с маслом и каша семожья» ,—записал в XVII в. неизвестный монах в монастырской книге. Среди старинных русских блюд выделяется тельное. Есть основание предполагать, что происхождение этого слова идет от «тела» рыбы, снятого с костей.

Тельное делали из судака, щуки, карпа. В старину это блюдо готовили так. Мясо снимали с костей, очищали от кожи и мелко рубили, добавляли булку, намоченную в воде и отжатую досуха, толкли в ступке с добав­лением соли и перца. Отдельно пассировали на масле мелко нарезанный лук и небольшие кусочки рыбы, напоминающие по форме гренки, после чего давали им остыть. Приготовленный ранее фарш раскладывали небольшими комочками по столу, каждый из которых затем расплю­щивали и на одну половину образовавшейся лепешки клали «гренки» из рыбы с луком. Закрывали их другой половиной лепешки, сделав таким образом нечто вроде вареника. Полученное тельное обмазывали яйцом, панировали в муке и жарили. К тельному подавали зеленый горошек.

Это блюдо, упоминаемое еще в «Домострое», не по­теряло своего значения и в наши дни. Его употребляют не только как горячее блюдо, но и в качестве холодной закуски. Существует несколько вариантов приготовления тельного, старинных и современных. Один из современных способов состоит в следующем. Свежую или размо­роженную рыбу нескольких видов измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют яйцо, взбитое с молоком, сливочным маслом, солью и перцем. Отдельно готовят грибной фарш: грибы отваривают, обжаривают с луком, смешивают с мелко наруб­ленным вареным яйцом, перцем и солью. Из рыбного фарша делают не большую лепешку, в которую кладут столовую ложку грибной начинки. Заворачивают лепешку в форме по­лумесяца, смачивают ее во взбитом яйце, панируют в сухарях и, слегка обжарив в масле, ставят на 20— 30 мин в духовой шкаф, после чего тельное готово.

Жемчужиной кулинарного искусства считается зна­менитое старинное блюдо — фаршированная рыба, которая издавна была известна многим народам. Так в бело­русской кухне фаршированную рыбу (чаще всего щуку) всегда готовили так же, как и в русской, но в фарш кро­ме обычных компонентов (лук, перец, соль) добавляли молотые хлебные сухари, растительное масло, сырые яйца. Подавали на стол фаршированную рыбу вместе с юшкой (ухой), которую готовили из головы и позвоночного хребта рыбы с добавлением моркови, нарезанной кубиками, лаврового листа, сельдерея, петрушки и соли. В этой же юшке варили и фаршированную рыбу в течение 30 мин на тихом огне.

В праздничные дни на столе белорусов можно было видеть блюдо, редко встречающееся в средней полосе России, — рыбные галки. Мясо рыбы измельчали на мя­сорубке, добавляли репчатый лук, 2—3 яйца, молотый перец, мелко накрошенную петрушку, небольшое коли­чество муки и щепотку соли. Рыбный фарш перемешивали и формировали из него галки (ша­рфики). Варили их в рыбном бульоне на небольшом огне в течение 30 мин. В старинной русской кухне существовало  несколько  способов  жарения рыбы: на сковородах целиком и кусками, в печи или духовке, на вертеле, во фритюре (разогретом жире), тесте. Жарили почти все виды рыбы, даже тарань и сельдь. Сухую тарань предварительно отваривали, мясо отделяли от костей и клали на сковороду. Обливали рыбным бульоном, в который добавлены пшеничная мука и масло, и поджаривали. Другой способ — жарение с медом. Тарань варили в воде, очищали, резали на куски, обваливали в муке, клали на сковороду, обливали медом и жарили.

В старину в русских деревнях во время масленицы существовала традиция — жарить сельдь. Технология простая: вымочив сельдь в воде, обтирали ее насу­хо и панировали в муке с тертыми сухарями; затем, рас­пустив масло на сковороде, жарили в нем сельдь, наблюдая, чтобы она не пригорала. Подавали это блюдо с поджаренным луком.

Корюшку подавали к столу в жареном виде: предва­рительно окунали в яичный льезон, панировали в сухарях и жарили на сливочном масле. Если же для жарения брали растительное масло, то рыбу не панировали. Жарили корюшку на сильном огне и в достаточном количе­стве масла. Если жарение производить на тихом огне, то рыба отпотеет и при небольшом количестве масла при­станет к сковороде, к тому же она будет разваливаться. Подавали жареную корюшку с огурцом и лимоном или с томатным соусом.

На Руси в ходу были не только речные ерши, но и морские. «Ерши морские имеют отменный вкус и рост не малой; старость их белизны тела и вкус не отнимает. Они бывают во всякое время хороши, кроме марта и ап­реля, когда мечут икру», —сказано об этой рыбе в одной старинной книге. Ершей речных и морских жарили и по­давали с различными соусами: анчоусным, в маринаде, каперсным.

В русской кухне к жареной свежей рыбе подавали квашеную свеклу, которую нарезали на ломтики, обва­ливали в муке и поджаривали в масле. В это блюдо для большей остроты добавляли горчицу.

Среди прочих способов жарения рыбы широко известным в России было приготовление рыбы в тесте.

На приготовление теста кляр шла крупитчатая про­сеянная мука, которую замешивали на пиве, добавляя сырые яйца. Иногда к такому тесту добавляли толченый кардамон, а также дрожжи. Тесто должно быть не очень жидким, иначе будет стекать с того продукта, которой обмакивают в него. В это тесто обмакивают рыбу, кото­рую затем жарят на сливочном масле.

Для приготовления деликатесных блюд использова­лись и рыбьи молоки. Из них готовили рагу или просто жарили, предварительно подвергнув маринованию.