Почему итальянцы выбирают зеленый базилик, а россияне — фиолетовый: сравниваем вкус и традиции
На прилавках итальянских рынков, равно как и на грядках местных огородов, взгляд куда чаще останавливается на зелёном базилике, тогда как российские дачники, напротив, нередко высаживают кустики с насыщенной фиолетовой окраской. Подобное расхождение может навести на мысль о климатических особенностях, однако в действительности зелёные и фиолетовые сорта принадлежат к единому виду — базилику душистому, — и для их выращивания требуется примерно одинаковый уровень тепла и аналогичный уход.
Ключевое различие, как выясняется, коренится вовсе не в агротехнике, а в кулинарных предпочтениях, сформировавшихся веками.
Почему итальянцы выбирают зелёный
Подлинным символом итальянской гастрономии стал базилик генуэзского типа, чьи нежные зелёные листья считаются эталоном. Именно этот сорт, как подчёркивают специалисты, используется для приготовления традиционного песто — соуса, в состав которого входят оливковое масло, сыр, чеснок и кедровые орехи. Массовое культивирование генуэзского базилика, распространившееся вдоль побережья Лигурии, началось ещё в XIX веке.
Сегодня местный Basilico Genovese имеет защищённое наименование происхождения. В официальном описании особенно отмечены сильный характерный аромат и отсутствие выраженного мятного оттенка.
Зелёный базилик обычно мягче, нежнее и немного слаще. Он не перебивает томаты, сыр и оливковое масло, поэтому хорошо подходит для капрезе, пиццы, пасты, салатов и лёгких соусов. Генуэзские сорта считаются одними из лучших именно для песто.
Почему в России любят фиолетовый
Фиолетовый базилик хорошо знаком по кавказской и азиатской кухне, которая заметно повлияла на российские вкусовые привычки. Его кладут к мясу, рыбе, овощам, добавляют в соусы и маринады. Поэтому на российских огородах прижились сорта с тёмными листьями и сильным пряным запахом. Это скорее вопрос знакомой кухни и доступных семян, а не особого преимущества перед зелёным базиликом в нашем климате.
Фиолетовый цвет создают антоцианы — природные растительные пигменты. Однако вкус зависит не только от окраски, но и от конкретного сорта. У одних фиолетовых базиликов заметны гвоздичные ноты, у других — оттенки аниса, корицы или лакрицы.
Какой базилик всё-таки вкуснее
Для свежего салата, помидоров, сыра, пасты и домашнего песто чаще лучше подходит зелёный: его вкус мягче и легче сочетается с другими продуктами.
К шашлыку, запечённому мясу, баклажанам, острым соусам и маринадам можно выбрать фиолетовый. Он ярче, терпче и не теряется рядом с чесноком и специями.
А вот определять вкус только по цвету неправильно. Нежный фиолетовый сорт может оказаться мягче ароматного зелёного, поэтому при покупке семян стоит читать описание. Идеальный вариант для дачи — посадить оба: зелёный использовать в салатах и соусах, а фиолетовый оставить для мяса, заготовок и пряных блюд.
