Шеф-повара раскрыли секрет: почему в идеальном картофельном пюре не должно быть молока
Традиционное представление о картофельном пюре, непременно включающем молоко, профессиональными кулинарами ставится под сомнение. В ресторанной практике молоко всё чаще заменяется сливками, о чём идёт речь в материале издания gazeta45.com. Благодаря своей жирности сливки придают блюду более глубокий вкус и невероятно нежную, бархатистую текстуру.
Подобный гарнир, лишённый грубых комочков и излишней водянистости, великолепно уживается с мясом, птицей, грибами и рыбой, выступая универсальным дополнением к основным блюдам.
Как приготовить пюре со сливками
Для того чтобы воспроизвести этот ресторанный рецепт, потребуется запастись 700 г очищенного картофеля, 70–100 г сливочного масла и 100–150 мл сливок жирностью 20–33%. Соль добавим по вкусу. Ключевым моментом является нарезка картофеля одинаковыми кусками, которые затем заливаются холодной водой и варятся до состояния полной мягкости.
После окончания варки воду нужно слить, а кастрюлю вернуть на слабый огонь, выдержав её там в течение одной-двух минут. За столь короткий срок остаточная влага полностью испарится, что гарантирует получение пюре без лишней жидкости и комочков.
ым.
Горячий картофель разомните толкушкой или пропустите через пресс. Сначала вмешайте мягкое сливочное масло, а затем постепенно влейте подогретые сливки. Холодные сливки добавлять не стоит: они быстро остудят картофель и хуже соединятся с маслом. Количество жидкости зависит от сорта картофеля. Поэтому всю порцию сливок сразу не выливают: сначала добавляют около 100 мл, а затем регулируют густоту.
Чем ещё заменить молоко
Самый доступный вариант — горячий картофельный отвар со сливочным маслом. На 700 г картофеля достаточно 50–100 мл отвара и 60–80 г масла.
Для лёгкой кислинки можно вмешать две-три столовые ложки жирной сметаны. Ещё выразительнее получится пюре с подрумяненным сливочным маслом, которое придаёт ореховый аромат.
В постном варианте используют оливковое масло, горячий отвар и мякоть запечённого чеснока. Независимо от добавок картофель нельзя взбивать блендером или долго мешать миксером: повреждённый крахмал сделает массу тягучей. Правильный порядок прост — подсушить, размять, добавить масло и только затем довести до нужной густоты горячей жидкостью.
