Сладкий двойник рыжика, который грибники зря обходят стороной

В разгар сезона тихой охоты лукошки чаще всего наполняются привычными белыми, подберёзовиками, маслятами и рыжиками. Однако среди даров леса встречаются и вполне съедобные экземпляры, которые остаются незаслуженно обойдёнными вниманием — по причине слабой осведомлённости грибников.

Речь идёт о подмолочнике, известном также под именем молочай. Этот гриб, приходящийся близким родственником рыжику, отличается плотной, сладковатой и мясистой мякотью — тем не менее многие проходят мимо, даже не подозревая о его кулинарной ценности.

Ботанические детали и народные прозвища

Современная наука относит гриб к виду Lactifluus volemus, хотя в многочисленных справочниках до сих пор фигурирует прежнее наименование Lactarius volemus. Систематически подмолочник входит в семейство Russulaceae — то самое, к которому принадлежат и рыжики.

Шляпка рыжая, а внутри — белый сок

Отнести молочай к мелким грибам никак нельзя. Его шляпка, окрашенная в рыжевато-коричневые, охристые или бурые тона, у крупных плодовых тел достигает по-настоящему внушительных размеров. Внутри же скрывается белый сок.

На воздухе он может буреть, оставляя темные пятна. Поврежденная мякоть также постепенно приобретает коричневатый оттенок.

Почему гриб называют мясистым

Главное достоинство подмолочника — плотная мякоть. Даже после приготовления она хорошо сохраняет структуру.

Вкус у гриба мягкий, без характерной для некоторых млечников выраженной горечи. В публикациях о подмолочнике его описывают как довольно нейтральный и слегка сладковатый, благодаря чему гриб хорошо сочетается с чесноком, зеленью и специями.

При этом у свежего подмолочника может присутствовать своеобразный рыбный запах. После тепловой обработки он становится значительно менее заметным.

Почему его оставляют в лесу

Причина обычно довольно простая: гриб знаком далеко не всем. Подмолочник можно принять за ядовитый гриб, поэтому люди, привыкшие собирать только несколько хорошо известных видов, предпочитают не рисковать.

Кроме того, внешне он заметно проигрывает эффектному рыжику или белому грибу. Сухая коричневатая шляпка с трещинками у взрослого экземпляра иногда выглядит не слишком привлекательно.

Однако плотная мякоть делает его интересным с кулинарной точки зрения. Автор материала Алена Зеленая отмечает: «В жарке и грибном ассорти хорошо держит форму».

Как готовят подмолочник

Молодые грибы после правильного определения вида очищают от лесного мусора и используют для тепловой обработки. В отличие от многих горьких млечников, подмолочник обычно не требует продолжительного вымачивания.

Его можно:

• Обжаривать до румяной корочки.
• Добавлять в грибные ассорти.
• Использовать для засолки.
• Готовить с луком, чесноком и зеленью.
• Обжаривать кусочками в панировке.

Длительное пребывание в воде этому грибу, наоборот, не идет на пользу: плотная мякоть может набрать лишнюю влагу.

Главное — не определять гриб только по фотографии

Белый млечный сок и рыжеватая шляпка сами по себе еще не означают, что найден именно подмолочник. У лесных грибов есть похожие виды, а отдельные признаки могут меняться в зависимости от возраста и условий роста.

Поэтому незнакомые грибы нельзя пробовать сырыми или класть в корзину только потому, что находка напоминает фотографию из интернета. При любых сомнениях гриб лучше оставить в лесу. На необходимость определять подмолочник сразу по нескольким признакам также обращают внимание грибные справочники и публикации о виде.

Для тех же, кто хорошо знает подмолочник, эта неприметная рыжевато-коричневая находка может оказаться приятным дополнением к привычной корзине с лесными грибами.