Не ради экономии: настоящая причина, по которой шеф-повара выбирают рынок, а не супермаркет
Издание gazeta45.com разобралось в том, что движет профессиональными поварами, когда те отправляются за овощами и мясом на рыночные ряды, предпочитая их полкам супермаркетов. Выяснилось: вовсе не цена является главным аргументом — решающую роль играет возможность самостоятельно, руководствуясь собственным опытом и чутьем, выбрать ингредиент, точно соответствующий гастрономической задаче. При этом утверждать, что ресторанная кухня целиком зависит от частных торговцев, было бы ошибкой: помимо рынков, рестораны активно задействуют каналы поставок от фермерских хозяйств, профильных дистрибьюторов и крупных оптовиков.
Не просто помидор, а помидор для конкретной задачи
Возьмем в качестве иллюстрации помидоры. Повару, готовящему салат, необходимы ароматные, но одновременно упругие плоды, которые не расползутся при нарезке. Для соуса, напротив, требуются томаты в стадии полной спелости — максимально сладкие и насыщенные, отдающие всю свою мякоть. А если речь идет о запекании, то предпочтение отдается мясистым и малообводненным экземплярам, устойчивым к высоким температурам.
Рыночная торговля предоставляет повару редкую возможность детально изучить товар до совершения покупки: осмотреть сразу несколько сортов, оценить их внешний вид, вдохнуть запах свежей зелени, проверить плотность каждого овоща на ощупь и сопоставить качество продукции на соседних прилавках. Именно так, путем тактильного и визуального анализа, и рождается уверенность в том, что выбранный продукт наилучшим образом подойдет для реализации рецепта.
ф Лара Кацова советовала ходить на ближайший рынок и дружить с продавцами: «Тогда они сами будут тебе выбирать лучшее, как постоянному покупателю».
Мясо можно подобрать под блюдо
Покупателю в магазине обычно предлагают уже нарезанные и расфасованные куски. На мясном рынке можно попросить определённую часть туши, выбрать толщину жировой прослойки, оценить срез и заказать нужную разделку.
При этом громкое название рынка ничего не гарантирует. Шеф Владимир Богожавец предупреждал: «На одном и том же прилавке мясо каждый день может быть разного качества». Поэтому его су-шеф сравнивал товар и выбирал подходящий вариант каждое утро.
Важен знакомый продавец
Рынок позволяет выстроить отношения с человеком за прилавком. Постоянный покупатель может узнать, когда пришла новая партия, какие овощи оказались наиболее спелыми и какой кусок мяса сегодня лучше взять для тушения или жарки.
Кулинар Сталик Ханкишиев отмечал, что «покупатель и продавец на рынке могут договариваться, знакомиться друг с другом». По его мнению, такое общение почти невозможно в обычном супермаркете.
Для шефа рынок также становится источником новых идей. Массимо Боттура рассказывал, что во время путешествий первым делом стремится попасть на местный рынок: там можно увидеть характерные продукты и понять отношение жителей к еде.
Но рынок не всегда лучше магазина
Красивые овощные ряды и разговорчивый продавец ещё не доказывают свежесть товара. Шеф Денис Калмыш признавался, что купленное на рынке «не всегда оказывается хорошего качества». Мясо, рыбу и молочные продукты следует покупать только в официальных торговых местах, где соблюдается температурный режим.
Личное мнение корреспондента Газета45 Поликарпа Рукосуева:
«Лично я хожу на рынок, потому что там выше конкуренция. Торговым сетям важно, чтобы овощи на прилавке лежали неделю и не портились, а ещё — чтобы в каждом магазине сети был одинаковый выбор продуктов. Поэтому там зачастую можно найти только пластмассовые помидоры и пресные огурцы. У ребят на рынке рядом стоят по три или четыре овощные палатки. Они могут покупать товар на одних и тех же овощебазах, но каждый продавец лично выбирает овощи. Ему важно именно сегодня привезти лучший продукт, который удалось найти, иначе покупатель просто уйдёт в соседнюю палатку».
