Сочное мясо без жарки и дорогой техники: простой вакуумный способ
В кулинарной среде метод су-вид давно завоевал репутацию одного из самых надёжных способов приготовления мяса. Многие профессионалы выбирают его вовсе не вследствие модных веяний, а благодаря исключительной способности технологии сохранять естественную сочность продукта. Ключевую роль здесь играет точный температурный контроль, который позволяет добиться результата, недостижимого при традиционной жарке или запекании.
Как сообщает gazeta45.com, процесс выглядит следующим образом: говядина медленно прогревается в вакуумном пакете в водяной бане и при этом ни в одной точке не нагревается выше установленного показателя. Именно это и обеспечивает абсолютно равномерную прожарку всего куска — без твёрдой пересушенной корочки у краёв и без сырой, неприготовленной середины.
Без дорогих приспособлений
Стоит отметить, что для достижения подобного эффекта совсем не обязательно обзаводиться профессиональным оборудованием. В публикации, посвящённой этому методу, указывается, что готовить таким образом можно и без специализированных гаджетов — результат при этом получается сопоставимым с тем, что демонстрируют повара высокого класса. Главное — соблюдать температурный режим и дать мясу достаточно времени для бережного и постепенного прогрева.
lnyh-povarov-7e1b3fe.webp» alt=»Мясо не пеку и не жарю: варю идеально нежное и сочное в вакууме — способ без дорогих гаджетов, но получается как у профессиональных поваров» />
Как работает профессиональный су-вид
Дома для су-вида обычно используют два прибора: вакууматор, который удаляет воздух из пакета, и погружной термостат, поддерживающий температуру воды с точностью до долей градуса. Домашние термостаты сегодня стоят примерно 5–20 тысяч рублей, профессиональные модели — от 40–100 тысяч рублей и выше.
Но повторить этот способ можно и без дорогой техники. Понадобятся большая кастрюля, плотный термостойкий пакет с застёжкой и кухонный термометр.
Как приготовить говядину в кастрюле
Говядину солят, при желании добавляют специи, кладут в пакет и медленно опускают его в воду, оставив застёжку открытой. Вода сама вытеснит почти весь воздух, после чего пакет закрывают.
Затем его полностью погружают в кастрюлю и поддерживают нужную температуру, периодически проверяя её термометром и регулируя нагрев. Воду желательно время от времени аккуратно перемешивать, чтобы возле дна она не была горячее, чем у поверхности.
Как выбрать прожарку
- Rare (рейр) — 50–53 °C. Мясо остаётся красным внутри.
- Medium rare (медиум рейр) — 54–57 °C. Получается ярко-розовая, особенно сочная середина.
- Medium (медиум) — 58–60 °C. Говядина остаётся розовой, но становится немного плотнее.
- Medium well (медиум вел) — 61–65 °C. Розового цвета заметно меньше, текстура более плотная.
- Well done (вел дан) — 66–70 °C. Мясо полностью приготовлено внутри.
Для цельного куска говядины толщиной около 3–4 см обычно достаточно 2,5–3 часов. Важно помнить, что безопасность су-вида зависит не только от температуры, но и от времени выдержки. Эти рекомендации подходят именно для цельных кусков мяса, а не для фарша или рубленой говядины.
Экономить стоит на термостате, но не на термометре. Простые цифровые модели сейчас стоят примерно 300–1500 рублей, а более быстрые и точные — от 1500 до 4000 рублей.
Как получить румяную корочку
Единственное, чего не даёт су-вид, — аппетитной румяной поверхности. Поэтому после приготовления мясо вынимают из пакета и тщательно обсушивают бумажными полотенцами.
Сковороду раскаляют максимально сильно, добавляют немного масла и обжаривают говядину по 20–30 секунд с каждой стороны. За это время появляется ароматная корочка, но середина не успевает прогреться повторно и остаётся такой же сочной и мягкой, какой её сделал су-вид.
