Почему шеф-повара презирают антипригарные сковороды: главный секрет идеальной кухни

Условия работы на профессиональной кухне, где посуда эксплуатируется практически без пауз, предъявляют к ней исключительно высокие требования. Сковороды подвергаются интенсивному нагреву, резкому охлаждению, помещению в духовой шкаф, а также агрессивному воздействию металлических лопаток — и так циклично, снова и снова. Антипригарное покрытие, представляющее собой уязвимый тонкий слой, при таком режиме эксплуатации быстро приходит в негодность, утрачивая свои свойства. Именно поэтому ключевым инструментом на кухне профессионалов становится посуда из нержавеющей стали, отличающаяся своей выносливостью и устойчивостью к механическим и термическим нагрузкам.

Почему тефлон уступает место стали и чугуну

Известный повар и телеведущий Эндрю Циммерн откровенно признавался, что за всю свою многолетнюю карьеру так и не нашёл причины пользоваться сковородами с тефлоновым покрытием. Он утверждает, что после того, как повар в полной мере осваивает работу с нержавеющей сталью, чугуном и углеродистой сталью, процесс очистки такой посуды занимает буквально считаные секунды, что делает антипригарные аналоги попросту излишними.

Победительница американского кулинарного шоу Мелисса Кинг также разделяет эту точку зрения, подчёркивая, что профессиональные повара отдают предпочтение материалам, способным выдерживать экстремальные температуры и частое использование без потери функциональности. Таким образом, на фоне повседневной кухонной практики тефлоновые сковороды оказываются недолговечным и нерациональным выбором, уступая место более надёжным и проверенным временем альтернативам.очти всегда готовит дома на нержавеющей стали: «Люди думают, что ею трудно пользоваться. Но на моей кухне практически только она».

Почему на стали еда получается вкуснее

Для стейка, курицы, котлет или рыбы нужна высокая температура. Она быстро подсушивает поверхность продукта и создаёт плотную румяную корочку. Стальная сковорода спокойно переносит такой нагрев, тогда как антипригарное покрытие рассчитано преимущественно на слабый и средний огонь.

Кроме того, на стали образуется фонд — коричневые поджаренные частицы мяса, овощей и соков. После жарки в сковороду добавляют немного воды, бульона или сливок, снимают эти частицы лопаткой и за несколько минут получают насыщенный соус.

Шеф-повар Джо Састо объясняет это прямо: «Хотите приготовить настоящий соус — антипригарная сковорода не подойдёт. Вам нужен фонд». Для сильного нагрева он советует использовать именно нержавеющую сталь.

Сталь служит годами

У стальной сковороды нет покрытия, которое постепенно стирается, царапается или начинает отслаиваться. Ей не страшны венчики, ложки и металлические лопатки. Качественную многослойную посуду можно использовать десятилетиями.

Кулинарный директор Bon Appétit (Бон Апети) Крис Марокко говорит о хорошей стальной сковороде так: «Она не надоест, её невозможно уничтожить, и она никогда вас не подведёт». Такая посуда подходит для обжаривания, тушения, приготовления соусов и последующего доведения блюда в духовке.

Как жарить на стальной сковороде без прилипания

Сначала поставьте чистую сухую сковороду на средний огонь и прогревайте одну-две минуты. Капните на поверхность немного воды. Если она сразу исчезла, посуда ещё недостаточно нагрета. Готовая сковорода собирает воду в шарики, которые быстро скользят по дну.

Воду удалите, затем налейте две-три чайные ложки масла. Оно должно легко растечься и заблестеть, но не начать гореть.

Мясо, рыбу и овощи предварительно обсушите бумажным полотенцем. Влажный продукт резко охлаждает металл и вместо жарки начинает выделять пар. По этой же причине нельзя заполнять сковороду до краёв.

Положив продукт, не пытайтесь сразу двигать его лопаткой. В первые секунды белки действительно цепляются за металл. Когда снизу образуется корочка, мясо или рыба самостоятельно отделятся от поверхности. Если кусок приходится отрывать силой, значит, переворачивать его ещё рано. Такой порядок — прогреть сковороду, добавить жир и дождаться естественного отделения продукта — рекомендуют и производители стальной посуды.

После образования корочки огонь можно уменьшить и довести продукт до готовности. Оставшиеся на дне частицы не нужно отскабливать и выбрасывать: добавьте немного жидкости и приготовьте из них соус.

Антипригарная сковорода всё же может пригодиться для тонкого омлета, блинов или нежной яичницы, которые готовят на умеренном огне. Но для мяса, птицы, овощей, хрустящей рыбы и соусов профессионалы выбирают сталь: она выдерживает жар, служит дольше и даёт тот самый ресторанный вкус.