Кимчи: пряная капуста, которую в Корее едят каждый день
Корейская кухня, как выяснили журналисты gazeta45.com, немыслима без знаменитой закуски кимчи: её употребляют ежедневно, от завтрака до ужина. Домашний вариант этого блюда, приготовленный по традиционным канонам, обретает хрусткость, сочность и необычайную насыщенность вкуса. Сначала чувствуется острота, которая постепенно сменяется отчётливыми чесночными и имбирными нотами, а завершается всё лёгкой кислинкой — именно такое сочетание делает закуску универсальной. Её подают как дополнение к мясу и рису, добавляют в супы и тушёные блюда или просто едят прямо из банки, наслаждаясь пикантным букетом.
Приготовление кимчи в домашних условиях, по словам экспертов, не требует особых кулинарных навыков, но важно точно соблюдать пропорции. Рецепт, который приводит gazeta45.com, рассчитан на получение закуски весом около 4 кг — этого хватит на длительное время. Основу составляют 3–4 средних кочана пекинской капусты и ½ стакана мелкой соли, которые обеспечивают нужную текстуру и засолку.
Секретный ингредиент: рисовая заварка и овощная начинка
Особая роль в рецепте отводится заварке, которая придаёт кимчи характерную густоту и лёгкую сладость. Для её приготовления авторы советуют смешать 2 стакана воды с 2 столовыми ложками клейкой рисовой муки и 2 столовыми ложками сахара — эта смесь после загустевания становится основой для дальнейшего маринования. Затем готовится начинка, которая добавляет закуске сочности и аромата: берётся 2 стакана дайкона, нарезанного соломкой, 1 стакан моркови и 7–8 перьев зелёного лука. Именно сочетание этих овощей, как отмечается в материале, создаёт тот самый баланс вкусов, за который кимчи ценят во всём мире.
Как подготовить капусту
Каждый кочан надрежьте у основания и аккуратно разломите пополам, чтобы сохранить листья целыми. Смочите половинки водой и распределите соль между листьями, особенно тщательно промазывая плотные белые части.
Оставьте капусту на два часа, переворачивая каждые 30 минут. Затем несколько раз промойте холодной водой, разделите половинки на четверти, удалите жёсткую часть кочерыжки и дайте воде полностью стечь.
Готовим острую пасту
Смешайте рисовую муку с двумя стаканами воды и варите около 10 минут, постоянно помешивая. Когда масса загустеет, добавьте сахар, прогрейте ещё минуту и полностью остудите.
Добавьте измельчённые чеснок, имбирь и репчатый лук, рыбный соус, солёные креветки и кочукару. Использовать вместо него такое же количество обычного острого перца нельзя: он может оказаться значительно жгучее. Вмешайте дайкон, морковь и зелёный лук. Подобная рисовая заварка и корейские перечные хлопья входят в традиционные рецепты кимчи из пекинской капусты.
Как собрать кимчи
Наденьте перчатки и промажьте пастой каждый капустный лист. Сверните четвертинки и плотно уложите в чистую стеклянную банку или пищевой контейнер, оставив сверху немного свободного места.
Кимчи можно есть сразу — тогда оно будет свежим и хрустящим. Для выраженной кислинки оставьте ёмкость при комнатной температуре на один-два дня, не закрывая крышку намертво, чтобы газ мог выходить. Для молочнокислого брожения особенно важны чистая посуда, правильное количество соли и умеренная температура около 20–22 °C.
Когда появятся пузырьки и приятный кисловатый запах, переставьте кимчи в холодильник. Там вкус будет постепенно становиться ярче. Молодую закуску подавайте к горячим блюдам, а хорошо прокисшую используйте для супа кимчитиге или тушения с мясом.
