Котлета по-киевски отдыхает: кордон блю от Ивлева — сочный гигант по принципу мясного чебурека
Кордон блю, неизменно ассоциирующийся с высокой ресторанной кухней, в интерпретации Константина Ивлева обретает совершенно иную, демократичную и даже несколько дерзкую форму. Знаменитый шеф предлагает отказаться от традиционных кулинарных условностей и взглянуть на это блюдо сквозь призму привычного всем фастфуда: по сути, перед нами не что иное, как гигантский мясной «чебурек», где роль теста исполняет отбивная свинина, а сочная начинка — это ветчина и тянущийся расплавленный сыр. Подобный подход, лишённый излишней академичности, делает приготовление доступным каждому, кто хочет удивить домочадцев.
Основу конструкции составляет тонко отбитый свиной карбонад, который после обжаривания приобретает аппетитную хрустящую корочку. Внутри же, скрываясь за панировочным панцирем, таится дуэт из ветчины и моцареллы, доведённой до состояния вязкой, тягучей массы. При этом технология процесса намеренно упрощена: задействуется исключительно сковорода с растительным маслом, а духовой шкаф оказывается совершенно ненужным атрибутом, что существенно экономит время и силы кулинара.
Ингредиенты для импровизации: что потребуется для приготовления
Для того чтобы воспроизвести замысел шефа на собственной кухне, необходимо запастись набором продуктов, который легко найти в любом супермаркете. Главенствующую роль играет свиной карбонад — его потребуется около 500–600 г, при этом мясо должно быть качественным и достаточно свежим. Вторым ключевым компонентом выступает ветчина в объёме 150–200 г, которая придаст начинке характерный копчёный оттенок и сочность. Для сырной сердцевины идеально подойдёт моцарелла для пиццы или иной сорт, отличающийся способностью быстро и обильно плавиться — достаточно взять 150 г этого продукта.
Панировочная тройка формируется из трёх обязательных элементов: муки, нескольких яиц (по рецепту их понадобится 2–3 шт.) и панировочных сухарей. Эти три составляющие создадут ту самую хрустящую оболочку, которая отличает кордон блю от обычной отбивной. Не стоит забывать и о базовой атрибутике вкуса — соли и чёрном перце, которыми приправляется мясная основа. Финальным аккордом станет растительное масло для жарки, объём которого необходимо подобрать таким образом, чтобы котлета-«чебурек» равномерно покрылась золотистой корочкой со всех сторон.
>Для соуса:
- Сметана — 2 ст. ложки
- Майонез — 2 ст. ложки
- Свежий огурец — 1 небольшой
- Корнишоны — 2–3 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Петрушка — несколько веточек
Отбиваем почти до прозрачности
Карбонад зачистите от лишнего жира и плёнок и нарежьте поперёк волокон на порционные куски. Каждый кусок положите между двумя слоями пищевой плёнки и аккуратно отбейте. Ивлев подчёркивает: сила здесь не нужна. Задача — получить тонкий пласт одинаковой толщины по всей площади. Посолите и поперчите мясо. На одну половину положите ломтик ветчины и сыр, не доходя до краёв. Накройте второй половиной мяса и хорошо прижмите края. Получится большой закрытый шницель с начинкой.
Три этапа панировки
Подготовьте три ёмкости: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Сначала обваляйте заготовку в муке и стряхните лишнее. Затем полностью окуните в яйцо и последней отправьте в сухари. Панировку слегка прижмите руками — она должна плотно закрыть мясо и края.
Теперь на сковороду
Налейте достаточно масла, чтобы оно полностью покрывало дно, и нагрейте на среднем огне. Слишком высокая температура здесь только навредит: сухари быстро потемнеют, а мясо внутри ещё не успеет приготовиться. Обжаривайте кордон блю постепенно, переворачивая для равномерной золотистой корочки. Если отдельный участок плохо румянится, Ивлев советует набирать горячее масло ложкой и аккуратно поливать им верх.
Соус за пару минут
Свежий огурец и корнишоны натрите или очень мелко нарежьте. Если свежий огурец дал много жидкости, слегка отожмите. Добавьте сметану, майонез, измельчённые чеснок и петрушку, немного поперчите и перемешайте. До подачи соус лучше убрать в холодильник.
Гарнир к такому блюду Ивлев считает необязательным — кордон блю и без него получается очень сытным. Разрезаешь золотистую панировку, а внутри тонкое мясо, ветчина и горячий расплавленный сыр — тот случай, когда котлете по-киевски действительно приходится потесниться.
