Рыбный суп на Руси

форель (филе; или лосось) — 500 г

картофель — 4-5 шт

лук красный — 1 шт

молоко — 400 мл

мука пшеничная — 1 ст. л.

перец белый — по вкусу

соль — по вкусу

сок лимонный — по вкусу

Рыбный суп почитается питательной и полезнейшей пищей…

Именно так сказано о рыбном супе в одной из русских летописей. В другой старинной книге с многообещающим названием «Новый истинный способ быть здоровым, долговечным, богатым и забавным в беседах…»  (1810 г.)  всерьез утверждалось, что «супы заменяют питие, особливо у людей ученых, женщин, и всех тех, кои после кушанья мало или ничего не пьют. Суп предохраняет тело от иссушения, и потому в сухом телосложении и старости есть самая лучшая пища».

На Руси без супа не обходился ни один обед, празд­ничный или будничный. Любопытно, что на стол сперва подавали горячее— навары или похлебки (щи, борщи, солянки, супы, «Без горячего за обед не почтут», гла­сит поговорка. За горячими блюдами шли холодные -— студень рыбный или мясной, вяленая рыба, щучья икра. И только затем уже подавали второе горячее блюдо (судак разварной, тельное, рыба жареная и др.).

С учетом, особенности сезонного питания в русской кухне приготовлялись разнообразные супы: суп, борщ, похлебка, уха, рассольник, солянка и др. Зимой больше шли щи и рассольники, летом — свекольник, уха, борщ. Весной, когда у крестьян не оставалось даже зерна для выпечки хлеба, для приготовление пищи шли травы. Чаще всего варили суп из крапивы, которая, как известно, по содержанию витаминов не уступает огородным куль­турам. О крапиве хотя и сказано в старинной пословице «Злое семи крапива не сварить, из нее пива», но в рус­ской народной кухне блюда из крапивы были весьма распространены, в том числе щи зеленые с рыбой.

Рыба, пойманная во время разлива рек, использова­лась как добавка к какому-то основному кушанью: окрошке, свекольнику, похлебке или в щи.

Во все времена на Руси любили весенние зеленые щи из щавеля. В зеленые щи добавляли свежую рыбу. В старинных русских лечебниках писали: «Щавель холодит и тушит огонь в желудке и печени, и в сердце, и сладость брашну наводит…»

С наступлением лета, в жару и зной, рыба вытесняла со стола мясные супы. Им на смену приходили холодные: окрошки, холодники, ботвиньи, в которые, как правило, добавляли рыбу. Особенно популярными в старину были ботвинья московская и холодник.

Для приготовления ботвиньи щавель и шпинат варили в собственном соку, протирали сквозь сито, добавляли нарезанные мелкими кусочками огурцы, укроп, зеленый лук, соль, сахар, разводили кислыми щами или квасом, охлаждали кусочками льда. Подавали на стол отдельно сваренную рыбу и натертый хрен.

Приготовляли рыбу с ботвиньей и так: листья свек­лы варили, отжимали, мелко рубили, затем разводили квасом; добавляли в блюдо рубленый лук, огурцы све­жие или соленые, а также вареную мелко рубленную свеклу; соленую рыбу для этого блюда вымачивали в квасу и отваривали в воде. К ботвинье подавали также вяленую рыбу, которую нарезали кусками или пластами. Для приготовления холодника использовали све­кольный лист, щавель, квас или сыворотку. Получалось блюдо с ярко выраженным кислым вкусом. В холодник добавляли рубленый зеленый лук, огурцы, огуречный цвет, вареное яйцо и сушеную рыбу.

Иногда холодник варили из мелкой свеклы (бурач­ков), очищенной от кожуры. Отварные бурачки мелко рубили и заливали водой, в которой они варились. Полу­ченное блюдо оставляли на несколько дней, чтобы оно заквасилось, затем добавляли в него сушеную рыбу.

Однако наиболее распространенный способ приготовления холодника заключался в том, что сначала от­варивали рыбу, затем остужали ее и, нарезав кусками, ставили в холодное место. Затем брали свекольную бот­ву, мыли ее и отваривали в крутом кипятке (чтобы не потеряла цвет) до мягкости, после чего, дав остыть, мел­ко рубили, клали в тарелку, солили, посыпали перцем, прибавляли горчицу, сметану и разводили смесь квасом. В холодник добавляли лук и отварные раковые шейки. Отдельно подавали рыбу с укропом, зеленым луком, огурцами и вареными яйцами.

Добавляли рыбу и в обычный всеми любимый на Ру­си борщ. Для свекольного борща в горшок клали на­шинкованную свеклу (зимой зачастую использовалась квашеная свекла), заливали водой и ставили в печь ва­риться. Отдельно готовили заправку из пшена: предва­рительно замоченное в воде пшено растирали, прибав­ляли в него жареный лук, петрушку, укроп, баклажаны-и заправляли этой массой кипящий борщ, дав ему еще раз закипеть. Мелкую рыбу (предварительно очищен­ную и промытую) панировали в пшеничной муке, поджа­ривали на постном масле и тоже клали в борщ одно­временно с пшеном.

Другое распространенное жидкое блюдо — русские щи — было такой же обязательной едой в каждой семье, как и хлеб. О щах русский народ отзывался так: «Отец родной надоест, а щи не надоедят», «Щи да каша — кормилица наша». В состав щей, кроме капусты, добавляли рубленую свеклу, морковь, репу и брюкву. Рыбу клали в щи вместо мяса, сала или грибов. Эти три компонента считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами (в зависимости от сезона постных дней и других факторов). Рыбу клали в щи после того, как закипала вода. В конце варки добавляли муку, чаще всего ржаную, которая придавала щам густоту, и обязатель­но— жареный лук («Голь голью, а луковка во щи есть»),

В зажиточных семьях щи бывали богаче по составу: «Подали щи с головизной, на вторую перемену ставили свекольник с коренной рыбой, а на третью — пироги с гречневой кашей и соминой», — читаем мы в романе П. И. Мельникова {Андрея Печерского) «На горах». Щи с головизной — исконно русское блюдо. В Москве в Чер­касском переулке был некогда трактир под названием «Арсентьич». Славился этот трактир рыбными блюдами и в первую очередь знаменитыми щами с головизной. Известный русский писатель Глеб Успенский, приезжая в Москву, каждый раз заглядывал к «Арсентьичу», что­бы отведать «эти изумительные щи с головизной».

К рыбным щам и борщам в летнее время года пода­вали рассыпчатую гречневую кашу, приправленную гребным соусом и жареным луком. Чтобы лук получился золотистым, его перед жарением панировали в муке с добавлением небольшого количества сахарного песку. Среди многочисленных рецептов, записанных Е. И. Молоховец, привлекает внимание «Борщ из кара­сей». Это блюдо интересно необычным сочетанием про­дуктов, тонкой вкусовой гаммой. Его приготовление не представляет большого труда для современной хозяйки, не говоря уже о поваре столовой или ресторана.

Кроме щей и борщей в каждой русской семье так же, как и сейчас, готовили рыбные рассольники, для чего использовали зачастую свежую и соленую рыбу вместе. Небольшое количество соленой рыбы в сочетании со свежей придает рассольнику неповторимый вкус. Соле­ную рыбу отваривали сначала отдельно, а полученный бульон выбрасывали — он был невкусным.

Секрет приготовления вкусного рыбного рассольника заключается и в том, что для его основы использовали готовый рыбный бульон, оставшийся от варки частико­вой рыбы, а также костей и голов крупных рыб; однако можно сварить хороший рассольник, и не имея готового бульона.

Технология приготовления рассольника предусматри­вала пассировку лука на растительном масле с добавлени­ем небольшого количества муки. При варке в рассольник добавляли стакан огуречного рассола, а также мас­сированные соленые огурцы, очищенные и бланшированные петрушку и сельдерей. В конце варки клали нарезанную небольшими кусочками све­жую рыбу, добавляли куски отварен­ной соленой рыбы и давали рассоль­нику закипеть.

В каждой местности необъятной России есть свое излюбленное блюдо. К числу таких относятся пельмени. Ис­стари они считаются сибирским блюдом, так как весьма распространены в Западной Сибири. Рыбные пельмени — особо вкусное блюдо. И чем нежнее фарш, идущий на приготовление пельменей, тем, конечно, лучше и сами пельмени. Чтобы пельменный фарш был более сочным, к нему во время рубки мяса рыбы добавляют кусочки пищевого льда (старые повара уверяют, что вода не может заменить лед). 

Для рыбных пельменей чаще всего использовали треску, кету, горбушу, нерпу, кижуча. В старой Москве на Варварке, (ныне ул. Степана Разина) славился си­бирскими блюдами трактир Лопашова. Здесь в зале, от­деланном под русскую избу, можно было отведать и рыбные пельмени. Расшитые полотенца вместо салфе­ток, деревянные ложки, старинные чаши, кубки, стопы и стопочки петровских времен. Даже меню носило причуд­ливое название «Обед в стане Ермака Тимофеевича».

Предназначенную для пельменного фарша рыбу раз­делывали на филе и пропускали с луком дважды через мясорубку. Затем фарш солили, посыпали перцем, до­бавляли кусочек льда, а иногда и майоран. Тесто для пельменей разводили на воде и делали по возможности крутым. Высыпав муку на стол гор­кой, делали в середине ее воронку, вливали в нее воду и замешивали тесто. Затем растирали немного масла с оставшейся незамещенной мукой и соединяли все вместе.

Тесто для пельменей вымешивали до тех пор, пока оно не становилось совершенно гладким и переставало приставать к столу. Яиц в тесто не клали, чтобы оно не было вязким.

Приготовленное тесто резали на куски и раскатывали, после чего нарезали в виде кружков, на середину каж­дого клали фарш, затем сгибали тесто пополам и защи­пывали края ушка как можно крепче.

В наше время эти операции значительно облегчают­ся благодаря использованию специального механичес­кого приспособления, которое продается в хозяйствен­ных магазинах.

Едят пельмени по-разному. В Сибири — без бульона, но зато с уксусом и перцем, в горячем виде, в других ме­стах — обязательно с бульоном.

В прошлом веке в сибирских селах готовили любо­пытное блюдо — похлебку из рыбьего мяса, снятого с ко­стей и уваренного вместе с рыбьими кишками в ворва­ни — рыбьем жире, который вытапливанием добывали из морских животных или частиковой рыбы. Сибирская похлебка пользовалась большой популярностью благо­даря высокой калорийности, что служило немаловаж­ным фактором в условиях сибирского климата. Довольно часто для жидких рыбных блюд в качестве основы использовался квас. Варенье кваса распро­странено было у нас так же, как и хлебопечение.

Популярный в старину квас-сыровец шел для приго­товления рыбных блюд. Обычно хозяйка наливала в миску сыровца и крошила туда лук. Отдельно подавали нарезанную на куски соленую  рыбу (чехонь, тарань, синьгу, селедку). 

Еще один вид холодного рыбного супа, к сожалению, совершенно забытый ныне, — щучина. Из названия, од­нако, вовсе не следует, что этот суп приготовляли толь­ко из щуки, для щучины шла и другая рыба. Для приготовления щучины рыбу отваривали и, дав ей остыть, отделяли мясо от костей. Нарезали мелко огурцы, зеленый лук, укроп и натирали немного хрена или редьки (перед подачей на стол). Приготовленную смесь солили и приправляли горчицей. Оставшийся от варки бульон должен был застыть и превратиться в сту­день. Его разводили старыми кислыми щами или ква­сом и заливали приготовленной ранее смесью из огур­цов, лука, укропа и хрена или редьки. Рыбу подавали в супе или отдельно. Подавая, клали кусочек льда ,иногда заправляли щучину еще и сметаной.

Приготовляли с квасом и визигу. Ее варили, мелко крошили, растирали с хреном, прибавляли, мелко рубленную вареную свеклу, соль, заливали квасом и добав­ляли уксус, в таком виде оставляли на ночь. К столу по давали, приправив рубленым луком, перцем и добавив квасу.

Древнейшее на Руси рыбное блюдо — уха. Слово это означало раньше всякий навар: мясной, рыбный, овощ­ной. В литературном памятнике XII в.э так называемом Студийском уставе, упоминается уха из гороха, а также из слив. Широкое значение слова «уха» сохранялось еще в XV в. В одной из летописей, датированной 1441 т., читаем: «…но семь же наки покуша отъ уха, и мясные и рыбные, и вина чашу испить».

В романе А. К Толстого «Князь Серебряный» в опи­сании царского обеда среди прочих блюд фигурируют «похлебки и трех видов уха: курячья белая, курячья черная и курячья шафранная». Значит, уху варили еще и из курицы.

«Если черепаховый суп у англичан есть национала, вый суп, то у русских, вероятно, уху можно признать за самый национальный суп», —к такому выводу пришел знаменитый французский кулинар Антуан Карем после тщательного изучения особенностей русской кухни.

Широко распространена была на Руси так называе­мая двойная и тройная уха, сладкая {«Уха сладка будто ягодка») и пластовая, черная и опеканная. Русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски…

Уху варили из самых различных рыб: карасей, на­лимов, ершей —всех не перечесть. Особенно ценилась уха из карасей, сваренная с добавлением лимонного со­ка. «Карасева ушица — гостиная еда», — гласит посло­вица. Из карася варили также уху с пшеном. Пшено, ячневая и гречневая крупы использовались для приготов­ления рыбных супов довольно часто.     

Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца и гвоздики. В уху налимовую гурманы обязательно клали печень или молоки этой рыбы в целом виде. Налимью уху любили жи­тели старого Петербурга. У берегов Охты ловили нали­мов, отличавшихся необыкновенным вкусом. Печень налима подавали к ухе отдельно. Из готовой ухи куски рыбы вынимали, а в бульон клали мелких «ершей кабацких», прозванных так потому, что ловились они около кабачка, расположенного на берегу Финского за­лива.

Из старых рецептов ухи есть, казалось бы, простой рецепт «Уха сборная» (сборная, т.е. из разной рыбы). Но и он требует в качестве приправы лука, пастернака, укропа, перца, имбиря, мускатного ореха, лимона. Для этой ухи варят бульон из кореньев и пряностей, затем процеживают его, кладут разрезанную на куски рыбу (щуку, окуня, ерша или – морского зубана, морского окуня, ставриду, мероу, умбрину) и нашинкованные ко­ренья. Варят до готовности. В уху также добавляют (по желанию) полстакана шампанского, три ломтика лимо­на и рубленую петрушку. Такой способ приготовления ухи рекомендовал в прошлом веке популярный кулинарный альманах «Новый подарок молодым хозяйкам или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве.

По старинному русскому обычаю, к ухе издавна по­давали слоеный рыбный пирог или кулебяку, а также пирожки из дрожжевого, удобного, сложного теста с на­чинкой из рыбы, риса и яйца.

Другое традиционное рыбное блюдо из меню наших прабабушек — жидкая селянка (селянкой в старину на­зывали солянку). В рецепте ее среди прочих многочис­ленных компонентов обязательны ломтики лимона, при­дающего этому блюду легкую, кислинку, и маслины, обогащающие гамму вкусовых ощущений. Зелень укропа, петрушки насыщает солянку ароматами эфирных масел.

Гурманы, знающие толк в рыбной кухне, уверяют, что жидкая солянка — пища богов. Между прочим, со­гласно античному мифу, богиня Венера кормила своего скучающего супруга Вулкана рыбным супом, и он стано­вился от этого веселее и нежнее.

Приготовить солянку не так-то просто. Лучше гото­вить ее, как и уху, из нескольких видов рыбы. Кто хоть раз готовил рыбную солянку из морской рыбы (луфаря, морского карася, скумбрии, баттерфиша, зубана, масляной рыбы и др.), знает, как она хороша.