Огненное КИМЧИ или тайный рецепт корейского дракона

Кимчи — это обязательный салат к столу любой корейской семьи. Корейцы шутят: «Без перца — не вкусно». Именно красный жгучий перец делает этот продукт особенным… ну и еще кое-какие сопутствующие специи и технология приготовления. Я пробовал кимчи в разных регионах и странах — везде, хотя общая концепция сохранена, единого рецепта нет. Это говорит о том, что если блюдо становится популярным, оно уже не принадлежит одному народу, и монополия бесполезна.

Хороша закуска к водочке, немного квашенный и острый вкус удачно «ложится» к русскому застолью. Кимчи придает немного экзотики для тех, кто никогда не пробовал. Есть, как говорится повод, для рецепта. А рецепт классический, в принципе, прост в изготовлении, один минус — немного терпения, для закваски и не только… существует одна из легенд происхождения кимчи.

Жила-была одна корейская семья: мать, отец и маленький сын. Много они работали на полях, выращивая рис для собственного пропитания и на продажу. А поля были огромными и бескрайними. Из года в год урожай получался отменным, и жили они хорошо. Но в один год лето было как никогда холодное, а т.к. рис растет в воде, главный кормилец тяжело заболел.

Мать и сын не могли думать об урожае, когда отец не может выздороветь, совсем забросили поле. Сколько лекарей и шаманов они повидали — все без толку, все накопления отдали. Совсем отчаялись, как вдруг старейшина деревни говорит такие слова: «Живет на самой высокой и старой горе очень мудрый 500-летний дракон. Не побоитесь встретиться и замолвить о здоровье отца — будет вам удача, но учтите, что этот дракон не всех может принять. Столько людей погибло — только человек с чистой душой может иметь шанс.»

«Как же быть, ведь молились мы ему постоянно. Ходили к горе каждый год и носили у подножья рис и капусту» — со слезами и тяжелым сердцем запричитала мать — Ничего не поделаешь.» И тогда, сын решил отправиться к дракону в дальний и опасный путь. Выбора нет — или поправится, или не будет горячо любимого отца.

Собрал котомку с подношениями: варенный рис, сырую капусту и воду. Путь предстоял долгий и трудный — высокие и скалистые горы осложняли путешествие к дракону. Но мальчик был наполнен решимостью дойти и просить «хозяина небес» за здоровье отца. Долго ли коротко он шел вверх по острым, как ножи, скалам — все руки и ноги в кровь. Горло стало пересыхать и голова кружиться — пришлось пить всю воду.

На третий день совсем выбился из сил, и тогда мальчик заплакал: «Не смогу идти — отец погибнет. Рис совсем высох, чем я могу задобрить дракона?». Долго плакал, но слезами делу не поможешь — стал засыпать, но утром снова в путь. Ночью ему приснилась фея, хранительница здешних мест и говорит: «Не бойся дракона, прояви стойкость, но не смотри в глаза ему. Проявляй почтение даже тогда, когда страх будет жечь изнутри. Выстоишь — будет тебе то, для чего ты пришел. Дракон хоть и жесток, но мудр.»

С восходом солнца мальчик встал и уже к полудню пришел в логово «хозяина небес». Страшно было заходить внутрь пещеры — темно, тихо и сыро. Сколько времени прошло — казалось бесконечно много… и вдруг вдали мальчик увидел два маленьких огонька. Он тихо и с украдкой приближался к ним, боясь собственного страха. Все ближе и ближе — страх все сильнее и сильнее.

Послышалось сильное дыхание, и внезапный оглушительный рев раздался где-то совсем рядом. От испуга мальчик закрыл глаза, выронил котомку и упал на колени. «Что тебе надо здесь человек? Или ты не знаешь, что почти все люди здесь погибли, потревожив меня. Они были все сожжены огнем и из моей пасти.»

«Пришел я просить тебя за моего отца. Он очень сильно заболел и ему не помогают никакие лекарства — все перепробовали», — дрожащим голосом произнес сын, — «Вот я принес Вам подношения.» Дракон сначала попробовал рис: «Да он у тебя совсем твердый — злить меня вздумал?» И два маленьких огонька превратились в огромные ярко-кровавые очи. Раздался рев еще большей силы, из темноты вспыхнуло пламя и поглотило миску с засохшим рисом.»

«Простите меня «Хозяин небес», я шел очень долго, и рис высох. У меня ничего не осталось, кроме капусты — примите в дар хотя бы ее, пожалуйста. Она сохранилась чистой и свежей.». Дракон откусил немного капусты и долго молчал — не решаясь нарушить тишину… вдруг снова — рев, очи и пламя озарило очередное подношение. Сердце мальчика бешено заколотилось: «Неужели все пропало, и отец из-за меня не сможет больше мне улыбаться, играть со мной в игры, целовать мать и быть полным сил?»

Но перед ним предстала удивительное зрелище: капуста горела ярко-красным пламенем, но была в целости и невредимости. «Вот тебе лекарство для твоего отца — мой огонь Силы и твои слезы любви к твоему отцу, впитались в эту капусту», — произнеся эти слова «Хозяин небес» скрылся во тьму. Так маленький корейский мальчик добыл лекарство не только для своего отца, но и для целого народа :)))

Каждый год в ноябре корейцы целыми семьями делают кимчи. Это целый ритуал, который заключается не только в изготовлении этого полезного и вкусного блюда, но и в том, что в процессе собирается вся семья: разговоры, шутки, новости, совместная трапеза.

Рецепт кимчи

• пекинская капуста;
• крупная морская соль;
• перец красный острый;
• чеснок;
• обычная поваренная соль.

Начну сначала с маленькой ремарки: традиционно Кимчи делают сразу кг по 50-200, на зиму на одну большую семью — мать, отец, дети, внуки, дети внуков… еще на бабушек и дедушек… короче на целую «мафию».

В большую бочку вначале наполняют воду, растворяют в ней горсть крупной морской соли. Затем режут пекинскую капусту пополам, делая глубокий надрез на кочерыжке. Потом руками разрывают на две части. Зачем, можно ведь просто тупо порезать? Ан-нет, восток дело тонкое — посудите сами: если мы будем резать только ножом — будет много «мусора», т.к. листья растут неравномерно. Но это лучше убедиться один раз самому на практике.

В соленной воде замачивают резанную капусту, т.е. окунают в воду, примерно на 1 мин. Вытаскивают и складывают в другую, в пустую бочку «внутрянкой» (резанной частью) вверх и посыпают сверху еще немного морской соли, и так делают пока не наполнится вся емкость. Количество соли надо выверять с учетом качества капусты: если капуста большая, то не только соли больше, но и режут на 3-4 части.

После процедуры засолки должно пройти 2-3 дня. Здесь тоже можно регулировать степень засолки, если слишком много соли, то процесс идет быстрей, и первая часть готовки Кимчи сокращается. Можно попробовать на вкус кусочек и определить — нравится-не нравится. После 2-3 дней вытаскиваем и начинаем промывать в 3-4 водах. Для этого процесса заранее готовят 3-4 бочки с пресной водой и поочередно промываем 1-2-3-4. Опускаем капусту и удерживая ее «полощим».

После промывки в 3-4 водах укладываем на наклонную поверхность, которая накрыта целофановой пленкой, чтобы стекла вся лишняя влага и оставляем на полдня. И так все 50-200 кг. Полный цикл приготовления Кимчи занимает 3-5 дней.

Пока вода стекает, готовят соус, которым потом будут смазывать капусту: соль, перекрученные на мясорубке острый красный перец и очищенный чеснок. Здесь я хочу немного рассказать про сам соус. Дело в том, что вышеназванный соус дополняют другими ингредиентами, например: паста из анчоусов, паста из свежих гребешков, имбирь, зеленый лук, фарш из круглой груши, мелко-порезанную соломкой морковь и др.

Но эти добавки можно применять, когда Кимчи будете кушать в течение нескольких недель. Потому что они очень быстро «сбраживают» капусту и, получится вкус испорченного продукта. Но хотя имбирь идет как один из консервантов, а в остальном — лучше хранить Кимчи в холодильнике недолго.

Мажут соус в каждый лист, книжечкой перебирая и смазывая, можно через раз. Также можно использовать паприку, для красоты, вперемешку с острым перцем, можно не сильно-острый, можно совсем неострый — кто что любит и предпочитает. Конечно, если вы никогда не ели много острой пищи — не советую сильно перчить, чревато — «Почувствуй дыхание дракона»

Ну вот вообщем-то весь рецепт, с одной поправкой — для дома, если готовить будете немного или на пробу, то нужно просто засолить Кимчи на 2-3 дня обычной солью по вкусу, после засолки слить сок и промыть в проточной воде и смазать соусом и в холодильнике выдержать 2-3 дня. Приятно аппетита.