Плов с морепродуктами

Этот рецепт плова с морепродуктами «подарил» мой старый и мудрый друг, которого я люблю и уважаю. С одесским «акцентом», с шутками и прибаутками была раскрыта тайна настоящего рыбака. А этот рецепт был переделан мной с некоторыми нюансами из-за технологии обработки риса. Дело в том, что плов с морепродуктами, которым поделился мной друг, был более похож на ризотто нежели на плов. В нем было навеяно итальянскими нотками…

Скажу честно, что мне это блюдо больше нравится с технологией, которая принята в Узбекистане, Таджикистане и др. стран Средней Азии, Ближнего Востока. Еще есть страны, такие как Филиппины, Сингапур, Индия, которые используют рис с низким содержанием крахмала. Именно это качество делает его рассыпчатым…ну и, конечно, рецепт блюда.

p.s. В странах Юго-Восточной Азии очень распространены сорта, которые имеют большее количество крахмала и поэтому блюда на основе риса у них очень клейкие. Взять, например, знаменитые японские суши и роллы. Что касается ризотто, то он получается немного клейким из-за того, что добавляется воды больше, чем в плов…некая «каша-размазня».

Ну-с, приступим к тайному рецепту плова с морепродуктами!

Для начала выберем, конечно же, морепродукты, а именно: гребешок, мидии, краб (фаланги), креветки, кальмар, каракатица, осьминог…все морские живности, которые «ни рыба — ни мясо» — все, что сможете себе позволить. Почему не рыба? Дело в том, что рыба быстро сваривается и развалится вся в плове, а нам нужно, чтобы мы почувствовали, во рту можно что-то пожевать. Конечно же, не забываем и про морковь, лук, чеснок и приправы.

Пропорции между продуктами примерно, такие: 1 часть морковки, 1 часть морепродуктов, 1 часть риса, 1-2 небольшие луковицы, 1-2 головки чеснока и 1 чайная ложка куркумы для цвета, растительное масло, примерно, полстакана, соль по вкусу. Морковь обычная, т.к. желтая совсем уж редкость, по крайне мере у меня на Сахалине…видел ее только один единственный раз.

Вот на счет посуды забыл, надо кастрюлю с антипригарным покрытием, можно «чугунку» — еще лучше, только нюансы приготовления будут немного другими. Ни каких алюминевых и эмалированных. Дело в том, что толщина стенки и материал посуды играет очень существенную роль, но об этом позже.

Дальше выбираем рис. Какой рис? Можно сорта «Басмати», «Лазарь» и другие не юго-восточные сорта. Можно даже для начинающих подобрать специально рис, обработанный паром…прям на упаковке будет написано, что и как. Это спасет вас от переварки риса, и плов будет рассыпчатым и вкусным. Рис нужно промыть, даже если упаковка внушает доверие и кажется что рис совсем чистый…лучше все равно промыть минимум 3 раза. Затем залить водой комнатной температуры в посуде так, чтобы уровень был воды был выше на см 5, и оставляем на 30-50 мин.

Нагреваем кастрюлю до сильного жара, затем вливаем все растительное масло и также нагреваем. Пока нагревается масло, режем лук полукольцами и после отправляем «огнедыщащую пасть дракона», во как! Жарим лук немного, минуты через полторы кидаем все очищенные и порезанные морепродукты (порезать можете как вам нравится, не принципиально), обжариваем на сильном огне недолго, примерно, 5 мин. Обычно в морепродуктах очень много влаги и поэтому корочки не получится. Добавляем немного воды, так, чтобы покрывало все продукты и тушим где-то минут 5.

Кидаем приправу куркуму для цвета. Между прочим, куркума пришла из Индии и считается, что она очищает кровь в сосудах, т.е. польза от нее тоже есть… а какой красивый и золотистый плов получается, он как будто освещен солнцем. Можно также добавить немного, совсем щепотку зиры, тоже такая специя, очень ее любят в Средней Азии. Но лично мне она кажется очень пахучей, так что дело вкуса. Настал черед закладки моркови, которая нашинкована соломкой. Можно натереть на крупной терке. Некоторые любят морковь обжарить предварительно. Это можно сделать до закладки морепродуктов после обжарки лука.

Итак, идем дальше, добавляем стакан горячей воды и тушим 10 мин. После «будим» наш белоснежный рис, вытаскиваем и осторожно накладываем его в булькающую кастрюлю с морепродуктами сверху. Здесь есть нюанс, рис нельзя перемешивать, только класть сверху! Затем разровнять и посмотреть уровень воды. Он должен быть примерно 2-2,5 см, если надо, подливаем воды до нужного уровня. А если вы выбрали рис, обработанный паром, то ошибки, что воды слишком много, не будет. Крышкой кастрюлю не закрываем — варим так «на открытом воздухе». Ждем пока не выпарится вся влага. После того, как выпарилась почти вся вода (она может оставаться немного на дне), попробуйте одну рисинку на зуб. Рис должен быть почти приготовлен, чуть-чуть не до конца, совсем чуть-чуть. Вот здесь мы убавляем огонь на самый малый.

На счет посуды, если стенка посуды тонкая, то варить нужно в закрытой крышке, т.к. рис может недовариться совсем — температура идет не только снизу от плиты (огня, комфортки), но и от стен посуды, особенно от чугунки с толстой стенкой — в этом случае готовим открыто.

Вот мы убавили огонь, рис почти сварился, настал черед его перемешать. Делаем это мы один раз так, чтобы не трогать морепродукты с морковью, только рис, который сверху. Перемешали и собрали горкой, затем берем и делаем сквозные дырки в плове до самого дна, несколько штук, чтобы лишняя влага ушла внизу вверх и пропарила-пропитала-насытила нашу «золоту горку» всеми запахами и вкусами от специй, моркови, морепродуктов, лука, соли…ммм…слюньки уже бегут, терпеть, не поддаваться — награда «не загорами»…а в горке, которая еще не готова, потому что нужно «короновать»,т.е. «одеть» на вершину горки — чеснок, прям сверху мытый, но не очищенный, и придавить…это для запаха, потом в самом конце готовки его выбросить.

Рецепт традиционного плова грубо делится на 2 этапа: это варка и затем пропаривание-томление в конце.

Этап проваривания: можно закрыть сверху фаянсовой или керамической большой тарелкой, прямо на рис. Можно еще сверху крышкой от другой посуды поменьше, главное накрыть плов. Затем мы закрываем крышкой кастрюлю, так же можно поверх крышки накрыть полотенцем. Если стенки посуды тонкие, то можно накрыть по бокам, только смотрите, чтоб не подгорели полотенца, хоть и на очень медленном огне. Пропарка длится 20-30 мин.

Настал торжественный момент, трубят трубы, воют желудки …открываем крышку…вынимаем тарелку…а запахи…просто возьмут в плен любого даже самого лютого врага…ПЕРЕМЕШИВАЕМ и подаем на стол!